Gänsebrust mit Schupfnudeln und Rotweinsauce

Ich wollte Mal wieder etwas Neues in der Küche ausprobieren, und habe mich an etwas ran getraut, was ich bisher immer vor mir her geschoben habe. Ich wollte schon lange Geflügel auf klassische Art zubereiten. Ursprünglich sollte es eigentlich Ente werden, aber die habe ich nicht bekommen, so habe ich Gänsebrust mitgenommen. Weihnachten ist zwar vorbei, aber man kriegt Gänsebrust noch immer ganz gut tiefgefroren. Los geht’s.

Was braucht man?

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Natürlich Gänsebrust (tiefgefroren), Schupfnudeln (alternativ Kartoffelklösse), Geflügelfond (am besten Gänsefond), etwas Olivenöl, Mehl oder Saucenbinder, Pfeffer, Salz, Zucker, Honig, Beilegen wie Rosenkohl und/oder Rotkohl, wenn man hat frischen Rosmarin und Thymian und trockenen, fruchtigen französischen Rotwein. Am Wein sollte man nicht sparen. Wäre doch schade, wenn man sich so viel zeit nimmt, und alles nicht gut schmeckt, weil man 2 € am Wein gespart hat. Der Wein sollte schon so seine 4-5 € im Supermarkt kosten. Falls man sich nicht auskennt, oder unsicher ist, dann sollte man sich in der Weinhandlung seines Vertrauens beraten lassen. Es lohnt sich.

Zubereitung

Die Zubereitung ist eigentlich relativ einfach. Sie ist nicht Mal arbeitsintensiv, auch wenn alles in allem ca. 2,5 – 3 Stunden dauert.

Zunächst wird die tiefgefrorene Gänsebrust aufgetaut (Mikrowelle oder im Kühlschrank).
Die Gänsebrust wird nun in einen Bräter, oder in meinem Fall in eine Auflaufform mit der Hautseite nach oben platziert, die ich vorher dünn mit Olivenöl bestrichen habe. Nun würzt man die Gänsebrust kräftig mit Salz, Pfeffer und Zucker. Unter anderem der karamellisierte Zucker sorgt nachher für die knusprige Haut. Nach dem Würzen reibt man vorsichtig die Gewürze in die Haut ein.

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Nun öffnet man das Glas mit dem Geflügelfond und teilt es in drei gleiche Teile. Ein Teil kommt in den Bräter, ein Teil in eine kleine Schüssel und der letzte Teil bleibt vorerst im Glas.
Nun macht man die Weinflasche auf und schüttet etwas von dem Wein in den Bräter. Es sollte nicht zu viel Flüssigkeit im Bräter sein, da das Fleisch sonst nicht gebraten, sondern gekocht wird. ich empfehle so ca. 0,5 – 1,5 cm (je nach Größe des Fleischstückes.
Nun muss man die Haut nur noch mit einem scharfen Messer so einschneiden, dass die Schnitte ein Rautenmuster ergeben.
Nun kann man das ganze noch ein wenig mit Olivenöl beträufeln.

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Wenn man hat, kann man nun noch die Kräuter verteilen. Etwas davon kommt in den Sud (die Flüssigkeit im Bräter) und der rest kommt direkt au die Gänsebrust.
Dies ist zwar nicht unbedingt nötig, aber Rosmarin und Thymian sind sehr aromatische Kräuter, die sehr gut zu Fleisch passen. Für gewöhnlich kriegt man sie frisch auch im Supermarkt.

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Nun ist man fürs Erste fast fertig. Man schiebt den Bräter nun auf die mittlere Schiene in den kalten Backofen und stellt diesen bei Ober- und Unterhitze auf 150 Grad ein.
Nun heißt es warten. Man muss lediglich alle 15 Minuten am Ofen die Temperatur um 5 Grad erhöhen, bis man 180 Grad erreicht. Nach dem man die 180 Grad erreicht hat, muss man das Fleisch noch ca. 30 Minuten im Ofen lassen.
Das Erhöhen der Temperatur kann man gleichzeitig dazu nutzen das Fleisch saftig zu halten. Man holt den Bräter alle 15 Minuten aus dem Ofen und verteilt mit einem Pinsel etwas Geflügelfond aus der Schüssel auf das Fleisch. Wenn sich genug Fett aus der Gans in den Sud gelöst hat, kann man auch später den Sud auf der Gans verteilen.

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Danach drapiert man die Kräuter wieder auf dem Fleisch und schiebt den Bräter wieder in den Ofen. Dieser Vorgang sollte recht zügig erfolgen, damit das Fleisch nicht auskühlt.

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Irgendwann sind die Kräuter ziemlich trocken, und können vom Fleisch runter in den Sud. So wird die Haut auch gleichmäßig knusprig.

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Während der letzten 30 Minuten fängt man mit den Vorbereitungen für die restlichen Beilagen an.
Für die Sauce kann man eine Pfanne oder eine Sauciere nutzen. Man gießt das restliche Fond hinein, tut noch ordentlich Rotwein, etwas Sal und Pfeffer und jeweils ein Zweig Rosmarin und Thymian hinein und erhitzt es relativ stark, so dass man die Flüssigkeit etwas auskocht. Aber Achtung, nicht anbrennen lassen.
Nach dem letzten „Befeuchten“ des Fleisches tut man noch den restlichen Fond und den Sud aus dem Bräter in die zukünftige Sauce hinein. Das Fleisch kommt wieder in den Bräter, und der Bräter in den Ofen. Zwischendurch sollte man die Sauce durch ein Sieb gießen, um die Zweige und Nadeln der Kräuter rauszufiltern.
Man kann noch bei Bedarf etwas Sahne zu der Sauce beifügen. Während der letzten 15 Minuten des Bratens der Gänsebrust, sollte man auch anfangen die Sauce mit Mehl oder Saucenbinder zu verdicken. Mit Saucenbinder geht es ganz einfach. Mit einem Schneebesen die Sauce rühren und dabei vorsichtig immer wieder Saucenbinder reinschütten, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Wichtig ist, dass man die Sauce immer wieder umrührt, da sich sonst das Fett von der Sauce absetzt. Das ist zwar für den Geschmack nicht entscheidend, sieht aber nicht so schön aus.

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Die Schupfnudeln werden nach den Anweisungen auf der Packung in einer Pfanne goldbraun gebraten. Der Rosenkohl und der Rotkohl werden nach Pakungsanweisung in der Mikrowelle aufgetaut und servier fertig erwärmt.

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Nun holt man die Gänsebrust aus dem Ofen und tranchiert sie. Da ich da nicht so geübt bin, teile ich sie einfach in der Mitte.

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Je nach Geschmack kann man das Fleisch nun am Knochen lassen, oder es vom Knochen lösen. Meine Freundin mag es am Knochen, ich nicht, daher löse ich meinen Teil vom Knochen.
Nun wir alles auf einem Teller angeordnet und mit der Sauce übergossen.
Dazu trinkt man den Rest Rotwein (ca. 1/2 Flasche).

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Als nachtisch habe ich mir zwischendurch eine Orange geschält und ein wenig mit Zimt bestreut.

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An sich ist die Zubereitung nicht schwierig. Man braucht nur etwas Zeit, weil man alle 15 Minuten in die Küche muss. Die letzten 30 Minuten sind dann etwas stressig, da man einige Sachen gleichzeig machen muss, und man alles zum gleichen Zeitpunkt fertig haben muss. Ungeübte Köche sollten sich da Hilfe holen, die z.B. die Beilagen machen.
, da das Timing entscheidend ist. Wäre doch schade, wenn das Fleisch zwischendurch kalt wird, oder die Nudeln verbrennen.

Ich kann jedem nur raten es auszuprobieren. Es ist einfach köstlich, aber eine Kalorienbombe.

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Ein Gedanke zu “Gänsebrust mit Schupfnudeln und Rotweinsauce

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